Для человека лапша быстрого приготовления обладает двумя несомненными достоинствами: она недорогая и ее просто приготовить.

Редакция и АНО «Российская система качества» (Роскачество) решили проверить, насколько оправданы опасения тех, кто уверен, что такая лапша — вредный продукт, в котором в огромных количествах содержатся глутамат натрия, консерванты, красители и другие потенциально небезопасные для здоровья ингредиенты.

Сразу отметим, что в определенной степени эти опасения подтвердились — в продукции всех 17 торговых марок, которые стали предметом исследований, были обнаружены несоответствия по тем или иным показателям. Однако ситуация не настолько безнадежна, как может показаться.

Безопасность

Приятно констатировать, что в лапше быстрого приготовления не было обнаружено ГМО растительного происхождения. Содержание тяжелых металлов не превышало предельно допустимого уровня. Эксперты не обнаружили патогенных микроорганизмов (в том числе сальмонеллы), колиформ (бактерии группы кишечной палочки), дрожжей и плесени, КОЕ.

С другой стороны, было выявлено серьезное нарушение. В продукции торговой марки «Скоровар» обнаружили превышение допустимого уровня содержания охратоксина А, относящегося к группе микотоксинов. Технический регламент Таможенного союза устанавливает максимально допустимое содержание этого вещества в пшенице, ячмене, ржи, овсе, рисе, поставляемых для пищевых целей, на уровне не более 0,005 мг/кг. В лапше «Скоровар» содержание охратоксина А — 0,0230 мг/кг.

Кроме того, в продукции восьми торговых марок обнаружены следовые количества охратоксина А. В продукции пяти торговых марок — следовые количества микотоксина зеараленона. Тем не менее, считать данные факты нарушением нельзя, потому что не превышен допустимый техническим регламентом уровень перечисленных микотоксинов.

Напомним, что микотоксины — это токсичные вещества природного происхождения, вырабатываемые некоторыми видами плесневых грибов, паразитирующих на многих видах продовольственной продукции, в том числе и злаках. Плесень может появиться как до, так и после уборки урожая, на этапе хранения или в готовых продуктах питания в условиях благоприятной температуры и высокой влажности.

Пестициды и регулятор роста

Еще один неприятный сюрприз: в лапше быстрого приготовления «Биг Ланч» эксперты обнаружили следовые количества пестицида бифентрина. Это контактный инсектоакарицид, относящийся к химическому классу пиретроиды. Используется в сельском хозяйстве для борьбы с вредными насекомыми и вредителями. Бифентрин малотоксичен для человека, он не способен к биоаккумуляции и биомагнификации, а значит, наличие его в продукции ниже максимально допустимого уровня не несет опасности для здоровья человека.

В продукции «Биг Ланч», «Золотистая жатва», «Моя цена» и «Роллтон» эксперты выявили следовое количество хлормеквата — регулятора роста растений. А вот это вещество токсично: известны случаи смерти при его попадании в организм человека. Кроме того, в опытах на млекопитающих доказано его негативное воздействие на репродуктивные функции. В следовых концентрациях эти вещества не способны вызвать отравления, но при постоянном и продолжительном поступлении в организм могут накапливаться, депонироваться в тканях и органах, а тогда неприятные последствия неизбежны. Пестициды и регуляторы роста растений в следовых количествах могли попасть в лапшу только через сырье.

Маркеры качества

Лапша быстрого приготовления приобрела всемирную популярность благодаря тому, что ее не нужно готовить. Слоган «Просто добавь воды» (кипятка в данном случае) подходит и для этого продукта. Что же позволяет приготовить лапшу без традиционной для макаронных изделий варки? Почему для приготовления лапши достаточно залить ее кипятком?

Макаронные изделия быстрого приготовления, как правило, изготавливают из пшеничной муки высшего сорта. Замешивают крутое тесто из муки и бульона, состоящего из воды, соли, сахара, структурообразователей, красителей и других ингредиентов. В качестве структурообразователей, то есть веществ, регулирующих консистенцию продукта, могут использовать гуаровую камедь, карбоксиметилцеллюлозу, альгинат натрия. Затем тесто раскатывают и разрезают на нити, которые после прохождения формирующего устройства получают волнообразную форму. После этого лапшу пропаривают и обжаривают, погружая на 2–3 минуты в разогретое до 150–180 °С растительное масло. Чаще всего производители используют пальмовое масло — оно содержит насыщенные жирные кислоты, а значит, меньше подвержено процессам
окисления.

В процессе обжарки образуется пористая структур — влага из лапши выкипает, и образовавшиеся поры заполняет масло, в результате макаронные изделия быстрого приготовления могут содержать до 25% жира на 100 г продукта. Затем брикеты охлаждают, удаляя излишки масла, и отправляют на упаковку.

Особенности приготовления лапши быстрого приготовления позволяют определить показатели, отвечающие за качество продукта. Вот главные из них.

Акриламид. Технология подразумевает высокотемпературную обработку, плюс используется богатая крахмалом мука высшего сорта — все это создает условия для образования акриламида, очень токсичного соединения. По нормативам содержание акриламида в лапше быстрого приготовления не должно превышать 300 мкг/кг. Исследование показало, что акриламид в продуктах не превышает установленных требований.

Влажность. Важный показатель, потому что при повышенной влажности в лапше могут развиваться микроорганизмы. Согласно установленной ГОСТом норме, влажность изделия должна быть не более 5%. Превышение по этому показателю эксперты выявили только в лапше «Донсан».

Массовая доля соли (в готовом продукте). Согласно рекомендациям Всемирной организации здравоохранения, взрослые люди должны употреблять не больше 5 г соли в день, что эквивалентно 2 г натрия. На основании этих значений установили требования — не более 0,5% массовой доли соли в готовом продукте. Исследование выявило превышения по этому показателю в продукции 12 торговых марок. Самой соленой оказалась лапша «Вермишель» (1,6%), «Донсан» (1,2%) и BigBon (1,1%).

Глутамат натрия (E621). Технический регламент допускает содержание глутамата натрия на уровне 10 г/кг. Результаты исследования говорят о том, что содержание глутамата натрия в лапше соответствует этим требованиям. Больше всего глутамата натрия было в лапше BigBon (3,48 г/кг), меньше всего — в лапше «Каждый день» (0,69 г/кг). Таким образом, развеян миф о чрезмерном количестве глутамата натрия в лапше быстрого приготовления.

Игорь Беленький

Фото: Pixabay.com

Источник: газета «Мир пенсионера».